La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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De nouvelles découpes de porc frais

Elaboration et évaluation de pièces destinées à la vente au consommateur

En 2012 et 2013, l’ADIV a coordonné, avec la participation de la CFBCT et de la FNICGV un projet financé par INAPORC visant à proposer de nouvelles découpes de porc frais au rayon traditionnel ou libre-service. Il s’agissait soit de réorienter ou d’adapter certaines pièces de découpe existantes vers des produits mieux adaptés aux attentes du consommateur, soit de modifier les zones de découpe pour obtenir des morceaux plus savoureux, moins secs. L’étude, dont les résultats ont été publiés au début de l’année 2014, a abouti à l’élaboration de 12 morceaux permettant d’offrir une alternative aux pièces habituelles tout en améliorant la valorisation de la carcasse porcine : rôti « jumeau », rôti « macreuse », rôti « paleron », escalope « bateau », escalope « dessus de palette », escalope « aiguillette », pièces à braiser « osso bucco », bavette d’aloyau, bavette de flanchet, escalopines, échine PAD et escalope dans la pointe. Des maquettes de ces pièces ont ensuite été testées par des jurys d’experts puis par des professionnels et des consommateurs de cinq enseignes de la région de Clermont-Ferrand. Une estimation du rendement et de la valorisation pour les entreprises et les bouchers a ensuite été réalisée.

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