La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Prédiction de la variation de la qualité de la viande par la température oculaire mesurée par thermographie infrarouge

Mesure de la température oculaire par thermographie infrarouge pour évaluer l’état physiologique des porcs avant l’abattage et prédire la variation de la qualité de la viande

Nous avons mesuré la température corporelle de 258 porcs par thermographie infrarouge de l’œil, ainsi que la concentration de lactate dans le sang prélevé à l’abattoir avant l’entrée dans le restrainer qui précède l’anesthésie électrique. La qualité de la viande a été évaluée dans les muscles Longissimus dorsi (LD) et Semimembraneux (SM). Nous avons constaté une corrélation positive entre la température oculaire mesurée par thermographie infrarouge (TOTI) et la concentration sanguine de lactate, le pH du muscle LD mesuré une heure après l’abattage et la perte au ressuage dans ce muscle. Nous avons aussi observé une corrélation négative entre la TOTI et le pH 1 heure après abattage du muscle SM. La TOTI pourrait s’avérer utile pour évaluer l’état physiologique des porcs à l’abattage et prédire la variation de caractères importants liés à la qualité de la viande. Cependant, comme ces corrélations sont plutôt faibles il y aurait lieu de raffiner davantage la technique de saisie d’images et d’examiner différentes conditions de pré-abattage pour obtenir une plus grande variation de la qualité de la viande.

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