La revue Viandes et produits carnés

Identification de marqueurs protéomiques prédictifs de l’oxydation des viandes

Etude menée sur le protéome du muscle Longissimus lumborum de porc en vue de la prédiction de l’oxydation des protéines et des lipides lors de la conservation et de la cuisson de la viande

Dans le but d’identifier des marqueurs précoces de l’oxydation des viandes, des analyses protéomiques ont été réalisées sur le muscle Longissimus lumborum de porc juste après l’abattage. L’étude a porté sur le protéome sarcoplasmique qui renferme les protéines impliquées dans la protection antioxydante et dans le stress oxydatif musculaire. La viande a été conservée 4 jours à l’air puis cuite à 100°C. Les niveaux d’expression de nombreuses protéines ont été corrélés significativement à l’oxydation des protéines et des lipides.