
Dans le but d’identifier des marqueurs précoces de l’oxydation des viandes, des analyses protéomiques ont été réalisées sur le muscle Longissimus lumborum de porc juste après l’abattage. L’étude a porté sur le protéome sarcoplasmique qui renferme les protéines impliquées dans la protection antioxydante et dans le stress oxydatif musculaire. La viande a été conservée 4 jours à l’air puis cuite à 100°C. Les niveaux d’expression de nombreuses protéines ont été corrélés significativement à l’oxydation des protéines et des lipides.
Aucun événement |
Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.