La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Noircissement des os de côtes de veaux

Les étapes du process de fabrication peuvent influer sur le noircissement des os de côtes de veau conditionnées en UVCI suroxygénées

La filière veau utilise des conditionnements en UVCI sous atmosphères suroxygénées pour maintenir la couleur des viandes attractive. Cela peut provoquer un noircissement des os, dû à l’oxydation de la moelle osseuse. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’impact de trois pratiques mises en œuvre lors de la découpe de carcasse de veau, sur le noircissement des os de côtes pendant leur conservation.
Ont été étudiés : le raidissage des carrés (refroidissement des carrés pour faciliter la découpe des côtes), le délai de fente (temps entre l’abattage et la fente de la carcasse), et la durée de maturation avant découpe des carrés et conditionnement des côtes. Deux essais ont été réalisés, l’un comparant 2 modalités de raidissage (20 min à -25°C et 1 nuit à -2°C), l’autre 2 délais de fente (1 et 3 jours) croisés avec 2 durées de maturation avant découpe et conditionnement des côtes (4 et 6 jours). Les côtes ont été conservées 8 jours à +2°C puis 3 jours à +8°C. Les observations ont eu lieu 3, 5, 7, 9, 11 jours après conditionnement. Le noircissement des os a été évalué par méthodes sensorielles (jury de professionnels) et instrumentales (Chromamètre CR 400).
Les résultats montrent que le raidissage est une étape clé vis-à-vis du noircissement des os : un raidissage d’une nuit à -2°C est préjudiciable par rapport à un raidissage de 20 minutes à -25°C. Par contre, le délai de fente ne semble pas avoir d’impact sur le phénomène : les deux délais (1 et 3 jours) peuvent donc être communément appliqués. Pour la maturation, l’allongement de 4 à 6 jours de la durée précédant la découpe des carrés dégrade légèrement la stabilité de la couleur des os.
Ainsi, la pratique d’un raidissage rapide associé à une durée de maturation courte devrait permettre de diminuer l’occurrence du noircissement des os lors de la conservation des côtes de veau.

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