La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Evolution de la tendreté du bœuf canadien entre 2001 et 2011

L'amélioration de la tendreté de la viande bovine canadienne est manifeste et statistiquement mesurable

Une vaste enquête canadienne, basée sur l’analyse comparée d’échantillons de viande bovine vendus au détail dans le commerce en 2001 (702 biftecks) et 2011 (602 biftecks), a permis de conclure à une amélioration sensible de la tendreté de la viande. Les échantillons (contre filet, haut de surlonge, intérieur de ronde, côtes croisées) ont été évalués au moyen de méthodes normalisées d’échantillonnage, d’entreposage, de cuisson et d’estimation de la texture pour en établir la tendreté. De nouvelles équations ont aussi été élaborées afin de comparer les résultats obtenus avec les seuils établis au Canada et aux Etats-Unis. Dans l’ensemble, les biftecks recueillis chez les détaillants en 2011 pesaient moins lourds et avaient une couche de gras plus épaisse qu’en 2001. Lorsqu’on utilise les seuils américains, on relève une hausse de la proportion d’échantillons classés «tendres » pour le contre-filet (2001 : 89%; 2011 : 99%), le haut de surlonge (2001 : 70%; 2011 : 87%), l’intérieur de ronde (2001 : 52%; 2011 : 61%) et les côtes croisées (2001 : 65% ; 2011 : 76%). De même, le pourcentage d’échantillons à viande « dure »passe respectivement de 5, 8, 27 et 13% à 1, 5, 13 et 8% pour les biftecks de contre-filet, de haut de surlonge, d’intérieur de ronde et de côtes croisées entre 2001 et 2011. Des améliorations similaires ont été observées avec le système d’évaluation canadien, plus descriptif, avec quatre catégories. Ces améliorations pourraient résulter de changements survenus au niveau du cheptel, des systèmes d’élevage, de la transformation des carcasses ou de la distribution/ manutention de la viande avant sa mise en vente au Canada.

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