La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Qualité des carcasses et des viandes bovines pour le consommateur

La classification des carcasses est-elle un outil pertinent pour le consommateur compte tenu de la variabilité de la qualité sensorielle entre muscles ?

Afin d’estimer au mieux la qualité de la viande bovine, les systèmes actuels de classification s’intéressent essentiellement aux critères de la carcasse (conformation, engraissement) avec l’hypothèse sous-jacente qu’une bonne qualité de carcasse sous-entend une bonne qualité de viande dans l’assiette du consommateur. Par ailleurs, la plupart des études scientifiques concernent le muscle Longissimus lumborum (LD) qui correspond au faux-filet, considérant que, quand ce muscle est de bonne qualité, la qualité de l’ensemble des autres muscles est également améliorée. Cette étude, réalisée en Australie, a porté sur 15 muscles issus d’une carcasse de référence et de 7 autres carcasses de différentes qualités. La qualité « globale » des muscles de la carcasse de référence, telle que perçue par des consommateurs, a été prédite par des approches de modélisation. Ces résultats ont été exprimés en ratio par rapport au muscle LD. Ils indiquent que le muscle LD ne peut pas être considéré comme un muscle de référence permettant d’estimer correctement la qualité des autres muscles.


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