La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Etat des lieux des emballages innovants en viande bovine

Au-delà de leurs fonctions traditionnelles, les innovations actuelles en termes d’emballage permettent de diminuer le gaspillage alimentaire, de limiter la pollution environnementale, ou encore d’éviter le suremballage tout en assurant la sécurité et la qualité des produits. Si elles doivent être techniquement faisables, ces innovations doivent également être économiquement acceptables, et répondre aux problématiques spécifiques de la filière (en lien avec la qualité sanitaire, les propriétés organoleptiques ou encore la valeur santé des produits emballés). Dans un premier temps, cet article décrit les emballages actifs antimicrobiens et antioxydants ainsi que les nouveaux gaz d’emballage utilisés pour maintenir la couleur des viandes. Dans un second temps, l’article aborde les emballages intelligents permettant de suivre la qualité, l’altération par les pathogènes ou encore la traçabilité des produits. Malgré les contraintes règlementaires, ces emballages constituent une solution durable pour répondre aux enjeux sociétaux, environnementaux et économiques actuels.

Présentation du consortium de recherche CReA-VIANDE

CReA-VIANDE est un consortium de recherche en région Auvergne-Rhône-Alpes créé en 2017. Il regroupe des acteurs de l’amont et l’aval de la filière viande de ruminants (ovins et bovins), la recherche-développement et l’enseignement agricole et supérieur. Ses objectifs sont de renforcer le dialogue entre ces différents acteurs, de faciliter la co-construction de projets, leur diffusion et application. CReA-VIANDE étant un des livrables du projet I-SITE clermontois Cap20-25, il contribue à des co-financements de projets par ce biais. Enfin, il apporte son expertise sur la viande pour différentes organisations au niveau régional et plus largement au niveau du Massif Central. Ce collectif unique au niveau national permet une dynamique locale de la filière viande de ruminants en lien avec les préoccupations nationales et internationales.

Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche

Cette étude a porté sur la qualité de la viande de coche dans deux abattoirs français et la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Une population de 280 coches a été suivie à l’abattoir et en atelier découpe. Des mesures de qualité de viande (épaisseur de gras dorsal, pH ultime, colorimétrie et pertes d’exsudat) ont été réalisées sur tous les animaux. Les viandes de coche de cette étude présentent peu de viandes à bas pH, mais des viandes DFD ou à tendance DFD (de 10 à 30%) et 70% de viandes normales (pH entre 5,6 et 6). Nous avons constaté des durées de mise à jeun des animaux très longues, en moyenne 39 heures et jusqu’à 55 heures. La durée de mise à jeun influe significativement sur le niveau de pH ultime. Les viandes de coches sombres sont en rapport avec les niveaux de pHu élevés mesurés. Des analyses de composition chimique (taux de protéines, de lipides, d’humidité, de collagène, de collagène thermosoluble) ont été réalisées sur 90 animaux triés sur le poids carcasse. Cette étude confirme que la proportion de collagène thermosoluble baisse avec l’âge des animaux en raison de l’augmentation de la réticulation du collagène.
Des fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 séries contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). Les saucissons contenant du maigre de coche sont caractérisés par une élasticité, une cohésion et une masticabilité significativement supérieures. Ils présentaient une texture plus liée et plus consistante. Cette bonne liaison des produits finis est apportée par la viande de coche à pH plus élevé.

Valorisation des sous-produits de la filière viande (et poisson)

La valeur biologique et technique des molécules qui caractérisent les résidus animaux, et en particulier les sous-produits (résidus non comestibles), peut faire l’objet d’utilisations à plus haute valeur ajoutée par rapport aux modes de gestions adoptés aujourd’hui. Les sous-produits animaux peuvent devenir des nouvelles matières premières ayant un intérêt technologique, alimentaire et pharmaceutique, qui répondent, en outre, à la demande en nombreux produits biosourcés et biologiquement actifs. Des biopolymères naturels (les protéines fibreuses structurelles collagène, élastine, kératine), des protéoglycanes, des prostaglandines, des insuline-équivalents, des facteurs de régénération des tissus et des minéraux essentiels tels que le calcium, le phosphore et le magnésium, peuvent être obtenus des sous-produits animaux. Ces molécules ont des propriétés uniques et non répétables par synthèse chimique mais leurs potentialités sont aujourd’hui très peu exploitées, et encore moins en France, malgré les importants gisements générés dans le pays qui détient, en outre, le plus grand nombre de têtes de bétail bovin et de volaille parmi les 27 pays de l’Union européenne. La recherche fondamentale sera importante et indispensable pour une valorisation efficace, multisectorielle et multi-acteurs. L’élévation des sous-produits au rang de « matières premières » demande en fait une caractérisation physico-chimique et biologique exhaustive pour cibler un secteur d’application ou un autre ; la mise au point de procédés innovants et spécifiques, et des systèmes de gestion plus adaptés sera tout autant indispensable.

Lecture d’actualité : "Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande"

Dans l'objectif de réunir des études internationales originales traitant des aspects du continuum d’élaboration de la viande de la ferme à la fourchette, le numéro spécial publié dans la revue Foods (https://www.mdpi.com/books/pdfview/book/2241) regroupe des travaux sur l'étude des aspects nutritionnels, sensoriels et technologiques de la carcasse, du muscle, de la viande et des produits carnés. Il a mis en exergue une grande partie des activités de recherche actuelles dans le domaine des sciences de la viande. Ainsi, un total de 14 études originales et une synthèse complète ont été éditées autour de cinq thématiques : i) systèmes de production et pratiques d'élevage, ii) prédiction de la qualité de la viande, iii) approches statistiques pour la prédiction ou la gestion de la qualité de la viande, iv) approches protéomiques et biochimiques pour l’étude du muscle et v) acceptabilité par les consommateurs, développement et caractérisation des produits carnés.

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