La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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IGP Agneau de lait des Pyrénées : première étude exploratoire

La production d'agneau de lait des Pyrénées est un moyen de contribuer à l'activité économique des Pyrénées, au maintien des éleveurs ovins, à la préservation de l'environnement et de la vie de la région. Afin de défendre ce produit, il est nécessaire de réévaluer précisément l'intérêt du croisement entre races locales laitières et les races à viande locales pyrénéennes, en termes de gain de croissance et de poids à l'abattage, mais aussi de conformation et d'adaptation au marché. L’essai a comparé des agneaux de race pure et des agneaux croisés, soit avec des races bouchères, soit avec la race Montagne Noire. Conformément aux retours des professionnels du terrain, les agneaux de race pure ont des performances de croissance plus faibles et présentent un poids à l’abattage et un poids de carcasse plus légers que les agneaux croisés. Le croisement semble affecter la couleur des gras et notamment l’indice de jaune (b*), les gras des agneaux de race pure étant significativement moins jaunes que ceux des animaux croisés. Le croisement affecte également la couleur des muscles, les agneaux croisés Montagne Noire et de race pure présentant des viandes plus claires que les agneaux croisés avec d’autres races. Dans notre travail, nous avons établi que les agneaux de race pure produisaient une viande légèrement plus dure que les agneaux croisés Montagne Noire et significativement plus dure que les agneaux issus d’autres croisements. Ce travail exploratoire donne ainsi des premiers éléments de caractérisation de races et de croisements jusqu’alors peu traités dans la littérature.

Comment répondre aux attentes de la loi EGalim en filière viande bovine ?

A l’aube du 1er janvier 2022, date à laquelle 50% des produits servis en restauration collective devront être issus de filières durables et de qualité, la région Nouvelle-Aquitaine et la Direction Régionale de l’Agriculture et de l’Alimentation de Nouvelle-Aquitaine (DRAAF NA) ont initié un appel à projet visant à soutenir le développement des circuits alimentaires locaux et des projets alimentaires territoriaux. C’est dans ce contexte que s’est structurée un marque "viande bovine locale" de Nouvelle-Aquitaine en s’appuyant sur un partenariat fort entre différents acteurs de la filière viande de la région. En parallèle, un échantillonnage des restaurants scolaires régionaux a été réalisé et une centaine d’entre eux a été enquêté fin 2019 et début 2020 afin d’identifier les interrogations des professionnels à l’égard de la loi EGalim, et de déterminer leurs attentes en termes de viande bovine locale. Les professionnels enquêtés ont identifié plusieurs freins à l’application de la loi EGalim dans leur établissement, notamment le surcoût engendré ou encore les contraintes liées à la mise en place logistique. Toutefois, ils font état d’une volonté de s’approvisionner en local, et/ou de développer des partenariats avec des producteurs de races locales. Aussi ont-ils manifesté un intérêt fort pour le développement de filières de viande locale.

La "viande…cellulaire" : Est-ce possible ? Est-ce bon ? Est-ce acceptable ?

Bien que les enjeux concernant l’agriculture, l’alimentation et l’environnement fassent consensus, les innovations introduites pour y répondre sont variées. Parmi celles-ci, ce qui est parfois nommé « viande cellulaire » soulève de nombreuses questions, auquel ce colloque a tenté de répondre en partie, en croisant les avis de deux-start-ups du secteur et d’experts français de l’agriculture, de l’élevage et de l’alimentation humaine. Alors que la culture de cellules musculaires est une technique bien connue, de nombreux verrous techniques et économiques restent à lever pour passer à une production à grande échelle. Bien que le coût des tissus produits ait diminué et continue à baisser, il reste trop élevé pour être concurrentiel. De surcroît, les scientifiques sont demandeurs d’informations précises à partager, notamment sur la composition des milieux de culture et celle des produits, ainsi que sur l’efficacité des techniques de production. Plusieurs avis ont été exprimés pour souligner que ces produits ne pouvaient prétendre à la dénomination viande, tant du point de vue biologique que sémantique et légal. Au regard de la réglementation communautaire, ils sont considérés comme des « nouveaux aliments ». Concernant l’impact environnemental ou encore la composition des produits ainsi fabriqués, il est difficile d’y répondre, car peu de travaux scientifiques sont disponibles ou concluants. Les débats ont porté sur les connaissances disponibles, les hypothèses rassurantes ou encore les inquiétudes exprimées par les experts, notamment par comparaison avec d’autres solutions proposées pour nourrir l’humanité (comme réduire le gaspillage alimentaire, ou revoir nos pratiques agricoles et nos habitudes alimentaires). Dans ce contexte, qui doit aussi prendre en compte le bien-être animal et la question de la place de l’animal dans la société, le niveau d’acceptation potentielle de la « viande cultivée » par les consommateurs reste encore difficile à estimer.

La "viande in vitro" : cultiver des cellules musculaires à destination alimentaire

Depuis une vingtaine d’années, des chercheurs essaient de produire, en laboratoire, des cultures de cellules animales pour la consommation alimentaire. La "viande in vitro" est présentée comme une innovation disruptive répondant aux différents défis attachés à l’élevage. D’où vient ce projet et par qui est-il promu ? Quels sont les obstacles techniques au passage à l’échelle industrielle, les stratégies de recherche, et les enjeux de mise sur le marché ? Cette note apporte des éléments de réponse et fait le point sur la culture de cellules animales à destination de l’alimentation humaine. La première partie revient sur la succession des projets de remplacement des produits de l’élevage par des protéines alternatives. La deuxième montre comment la food tech s’est saisie du projet de "viande in vitro", et en souligne les limites techniques actuelles. Enfin, la dernière aborde les défis de sa commercialisation et de son intégration dans l’offre alimentaire

Comparaison de formulations de saucisse produites en utilisant les épices et ingrédients du Kilishi

Au Burkina Faso, les charcutiers rencontrent de nombreuses difficultés parmi lesquels le coût élevé et l’indisponibilité sur le marché local des épices et ingrédients qui rentrent dans la production des charcuteries. La plupart des épices et ingrédients qui sont utilisés dans la production des fines lanières de viande séchées assaisonnées (Kilishi) sont disponibles sur le marché local et sont également utilisés comme assaisonnant des grillades de viande prisées par la population. Les épices et ingrédients du Kilishi pourraient être utilisés pour produire des charcuteries qui répondent aux habitudes culinaires et culturelles des consommateurs burkinabés à de faible coût. La présente étude s’est fixée pour objectif de mettre au point une technologie de production de saucisse en y incorporant des épices et ingrédients du Kilishi. Dans la présente étude, six formulations de saucisses ont été produites. Les qualités microbiologiques, sensorielles et physicochimiques des formulations de saucisses ont été évaluées. Les résultats des analyses ont montré que toutes les six formulations de saucisses étudiées conduisaient à des produits de bonne qualité nutritionnelle, microbiologique et sensorielle. Parmi les six formulations de saucisses produites, la formulation 5 a été la plus appréciée par le panel de dégustateurs. La particularité de cette formulation est qu’elle contenait toutes les sortes d’épices et ingrédients généralement utilisés dans la production du Kilishi et le fond blanc de bœuf utilisé comme exhausteur de goût d’origine naturelle en quantité plus élevées que dans les autres formulations. Par contre, la formulation témoin qui a été aussi appréciée par le panel de dégustateur après la formulation 5 avait également une grande quantité d’épices et ingrédients mais contenait un exhausteur de goût de type glutamate monosodique (glutamate industriel). La présente étude est une contribution à la diversification des produits à base de viande au Burkina Faso.

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