Filets de poulets standard
- Published: Tuesday, 02 January 2007 03:39
- Written by GIGAUD V., GEFFRARD A., BERRI C., LE BIHAN-DUVAL E., TRAVEL A., BORDEAU T.
Conditions environnementales ante mortem (ramassage - transport - abattage) et qualité technologique
L’une des préoccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualité constante. Les conditions avant abattage - à l’impact non négligeable - sont étudiées afin de proposer aux professionnels des recommandations en vue d’une meilleure homogénéisation des produits.
Aujourd’hui la maîtrise de la qualité technologique de la viande est devenue l’une des principales préoccupations des filières dinde et poulet de chair. Les exigences des professionnels de la transformation en terme de qualité ont évolué avec les modes de consommation, aujourd’hui tournés vers des produits pratiques et faciles à préparer. Les préoccupations des abatteurs/transformateurs se portent donc sur l’amélioration des qualités organoleptiques mais également technologiques des viandes.
Couleur de la viande de veau sous la mère
- Published: Tuesday, 02 January 2007 03:38
- Written by MARTINEAU C.
Un impact limité de la mise aux normes " bien-être "
L’Institut de l’Élevage a réalisé une enquête pour mieux cerner les éventuels effets de la mise aux normes "bien-être" des élevages de veaux sous la mère sur la couleur de la viande et d’en hiérarchiser l’importance par rapport aux principaux facteurs de variation connus. Les résultats semblent montrer que l’application de la directive a un impact limité voir favorable dans un certain nombre d’élevages aux normes.
Confrontée à la mise aux normes "bien-être" (application de la Directive 97121CE établissant les normes minimales relatives à la protection des veaux), la filière des veaux sous la mère se mobilise pour mettre en place les cases collectives, sachant que les éleveurs bénéficient d’un délai, dans le cadre du second pilier de la PAC. Cependant, faute d’études précises et adaptées à cette production, les éleveurs rencontrent des difficultés techniques liées à la couleur de la viande, critère conditionnant le prix des carcasses. Pour ne pas briser la dynamique enfin engagée depuis plusieurs mois, des éléments techniques doivent être rapidement apportés quant à l’éventuel impact de la mise aux normes sur la couleur de la viande.
Anesthésie gazeuse des porcs
- Published: Monday, 03 July 2006 05:00
- Written by TERLOUW C., ASTRUC T., DEISS V., FERREIRA C., ESPINOSA L.
Qualités des viandes de porcs étourdis avec différents mélanges gazeux
Par rapport à l’électronarcose, l’étourdissement de porcs par gaz (CO2 avec ou sans N2O) conduisait à une diminution initiale du pH du Longissimus lumborum plus rapide et l’étourdissement par le mélange CO2/N2O tendait à produire un pH ultime du l’Adductor femoris plus bas. L’utilisation de gaz pourrait donc avoir un effet sur le métabolisme postmortem des muscles, dans le contexte étudié.
Sauf dérogation, à l’abattage, l’étourdissement avant la saignée est obligatoire (directive 93/11 9/CE). Chez le porc, les deux systèmes principalement utilisés sont l’étourdissement électrique ou électronarcose, et l’étourdissement gazeux au gaz carbonique (Deiss et al., 2006).
Les différentes méthodes d’étourdissement présentent des avantages et désavantages. L’intérêt du système d’anesthésie électrique, méthode principalement utilisée en France, réside dans sa brièveté d’application. Selon la position des électrodes, leur état d’entretien et la taille du porc, la quantité de courant qui doit être appliquée pour rendre l’animal insensible varie (Wotton et O’Callaghan, 2002).
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Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture
Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.
Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN
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