Résumés - Economie et Consommation

Alors que la viande se retrouve au centre de nombreux débats sociétaux — environnement, santé, bien-être animal, alternatives végétales — les connaissances scientifiques sont souvent fragmentées, voire déformées. L’ouvrage La viande n’a pas dit son dernier mot (Éditions du Rocher, 2026) propose une mise au point fondée sur les données actualisées de la recherche, en adoptant une approche pédagogique et nuancée. Il s’adresse aux professionnels des filières d’élevage, aux enseignants, aux étudiants, mais également aux consommateurs désireux de mieux comprendre les enjeux associés à la place de la viande dans l’alimentation et dans les territoires. Cet article présente les grandes thématiques abordées dans l’ouvrage : l’intérêt nutritionnel de la viande, son rôle dans les systèmes alimentaires, ses impacts environnementaux, ainsi que l’analyse des principales alternatives (végétales, fermentaires ou in vitro). Il propose une lecture synthétique de l’état actuel des connaissances scientifiques, ainsi qu’un éclairage sur les principaux mythes et croyances qui entourent la consommation de viande.

Une étude menée par CERESCO pour INTERBEV, basée sur les projections de l’Institut de l’Élevage, évalue les conséquences socio-économiques, environnementales et territoriales d’une baisse de 19 % du cheptel de vaches mères d’ici 2030. Cette contraction, équivalente à la perte enregistrée entre 1960 et 2000, entraînerait une réduction de 20 % des animaux finis, menaçant 37 000 emplois directs et indirects, principalement dans les zones rurales (Massif Central, Ouest). Les prairies permanentes, couvrant 44 % de la SAU, pourraient perdre 1,4 Mha, avec des risques de retournement en cultures, d’artificialisation ou d’enfrichement, affectant paysages, biodiversité et stockage de carbone (jusqu’à 64 Mt éq CO₂ libérées dans le scénario le plus pessimiste).
La balance commerciale deviendrait déficitaire (–330 M€ contre +740 M€ aujourd’hui), en raison d’un découplage entre une consommation stable (–4,3 %) et une production en chute (–18,5 %), accélérant les importations de viande. Bien que les émissions de GES nationales diminuent (–18 %), celles liées aux importations pourraient doubler (10 Mt éq CO₂/an), annulant les gains climatiques. La réduction des effluents bovins (–18 % d’azote organique) augmenterait la dépendance aux engrais minéraux (+18 kt d’azote), tandis que la disparition des prairies dégradera les services écosystémiques (biodiversité, qualité des sols).
Cette transition soulève des enjeux de souveraineté alimentaire et de résilience territoriale, nécessitant un accompagnement des filières pour concilier transition écologique et maintien des externalités positives de l’élevage (stockage de carbone, entretien des paysages).

Le 4ème Forum international sino-français sur le développement de la production bovine s’est déroulé en juillet 2025 à Changchun, capitale de la province du Jilin, dans le Dongbei. L’événement, qui marquait le 20ème anniversaire de la création du Centre sino-français de recherche et de développement sur les bovins, a accueilli différents experts, chercheurs et professionnels. Les présentations ont porté sur l'expérience de la France en matière de production et de consommation de viande bovine de haute qualité, sur l’évolution de la filière bovine en Chine, sur le développement du système européen 3G (Global Guaranteed Grading), sur les tests génomiques et enfin sur l'expérience des éleveurs français de bovins de race Limousine.

En dix ans, la consommation de viande va poursuivre sa croissance et tirer la production mondiale, selon le rapport Perspectives agricoles de l’OCDE et de la FAO 2025-2034. Du fait de l’augmentation rapide de la population et des revenus, 45% de la croissance de la consommation mondiale se produira dans les pays à revenu intermédiaire de la tranche supérieure. Par habitant, la consommation totale de viande ne devrait cependant progresser que de 3% pour atteindre 29,3 kg en équivalent poids comestible au détail (epd) par habitant/an, une augmentation moitié moins élevée qu’au cours de la décennie précédente. Dans la plupart des pays à revenu élevé, la croissance de la consommation de viande par habitant continuera en effet de ralentir. Dans ces dix prochaines années, la volaille renforcera sa position dominante dans le secteur de la viande, puisqu’elle représentera 62% du volume total de viande supplémentaire produit dans les dix années à venir.

Les interrogations sur la consommation des produits carnés dans une alimentation durable sont devenues de plus en plus nombreuses. Les injonctions à réduire la consommation de produits carnés ajoutées aux préoccupations en termes de santé, d’écologie ou de citoyenneté du consommateur orientent une part d’entre eux, en marge des habitudes et des normes plus courantes, vers une alimentation plus durable et donc plus végétale. Néanmoins, l’attachement à la viande se traduit par une érosion relativement lente de la consommation au regard d’une multiplicité de facteurs. L’érosion des viandes boucherie place désormais la volaille en tête des espèces consommées.

Depuis 2011, l’IFIP calcule, à l’intention d’INAPORC et des acteurs de la filière porcine française, un indicateur de la compétitivité des filières porcines des cinq principaux producteurs de l’Union européenne : France, Allemagne, Danemark, Espagne et Pays-Bas. Ce travail est financé par INAPORC. L’indicateur analyse plus de 85 variables réparties en 8 thèmes : macroéconomie, alimentation animale, élevage, entreprise de l’aval, dynamisme de la production, commerce extérieur, dynamisme de la consommation intérieure et organisation des filières. Dans cette seconde partie sont présentés les résultats obtenus dans les quatre derniers thèmes : dynamisme de la production, commerce extérieur, dynamisme de la consommation intérieure et organisation des filières. En 2022, la production de porc en Europe est en retrait. Toutefois, les évolutions sont hétérogènes selon les pays, avec des reculs massifs pour certains. En matière de commerce extérieur, la demande internationale s’est légèrement contractée, mais est restée forte, affichant des records historiques. La France et l’Espagne ont vu leur consommation croître sensiblement dans un contexte de reprise de la consommation hors domicile. Enfin le rapport présente les caractéristiques structurelles de chacune des filières porcines étudiées, ainsi que les faits marquants de l’année pouvant modifier ces spécificités. Mais ce thème n’est pas pris en compte dans le calcul du score global présenté en conclusion.