Cet article examine les enjeux scientifiques, techniques, et sociétaux liés à la production d’aliments cellulaires, comme la « viande de culture ». En s’appuyant sur les travaux de la FAO et de l’OMS, il identifie les principales lacunes de recherche dans le domaine biotechnique et dans celui des sciences humaines et sociales. Il souligne également la nécessité de disposer de données issues de sources neutres, comparables et accessibles pour éclairer les décisions des parties prenantes.
D’après l’analyse de cycle de vie (ACV), les viandes de ruminants ont un impact environnemental plus élevé par kg de protéine que celles issues d’espèces monogastriques. A l’inverse, le cadre des services écosystémique (SE), indique que les élevages de ruminants peuvent fournir de plus hauts niveaux de SE de régulation (ex : purification de l’eau). Nous avons appliqué les deux approches à douze systèmes de production de viande contrastés (six ruminants, six monogastriques). L’ACV a été appliquée selon deux « unités fonctionnelles » : i) la quantité de protéines produites (kg) et ii) les surfaces exploitées (m2/an). Nos résultats confirment que par kg de protéine, les ruminants émettent davantage de gaz à effet de serre et consomment plus d’énergie que les monogastriques, mais l’inverse est observé par unité de surface. Les systèmes ruminants fournissent par ailleurs plus de SE de régulation grâce à leurs prairies. Notre étude donc révèle que l’ACV et les SE peuvent être en accord ou en désaccord selon l’unité fonctionnelle utilisée.
La réduction des émissions de gaz à effet de serre (GES), notamment le méthane entérique (CH4) issu des bovins, est un enjeu crucial pour atteindre les objectifs de neutralité carbone à 2050. Le programme Méthane 2030 (2023-2028) s’attache à répondre au double défi de la réduction des émissions de CH4 et de la souveraineté alimentaire de la France. Il vise à réduire de 30 % les émissions de CH₄ des élevages bovins français d’ici 10 ans sans réduire la production de lait et de viande. Grâce à l’emploi de plusieurs méthodes de mesure ou estimation des émissions, dans un réseau de fermes expérimentales et élevages privés, il s’agit de développer des références et des solutions basses émettrices mobilisant différents leviers (alimentation, solutions nutritionnelles, génétique, conduite…). Ce programme, porté par un consortium réunissant la profession, la recherche et le développement, produira une « boîte à outils » basée sur l’outil CAP’2ER®, la sélection génomique, et le conseil en élevage.
En 2022, la Déclaration de Dublin sur le rôle sociétal de l’élevage avait encouragé les scientifiques du domaine à alerter les décideurs politiques et le public sur l’importance de fonder les recommandations alimentaires et de promouvoir une image de l’élevage à partir de preuves scientifiques solides. En octobre 2024, les scientifiques en sciences animales, environnementales et sociales ont renouvelé et approfondi leur engagement en publiant l’appel Appel à Action de Denver https://www.dublin-declaration.org/fr/lappel-a-action-de-denver à l'occasion du deuxième Sommet international sur le rôle sociétal de la viande et de l’élevage, où les connaissances scientifiques actuelles à propos de l’élevage ont été présentées de façon synthétique. Cet appel s’adresse aux décideurs politiques du monde entier à s’engager en faveur de la pluralité et de la rigueur dans la prise de décisions fondées sur des données probantes.
La Déclaration de Dublin sur le rôle sociétal de l’élevage a encouragé les scientifiques du domaine à alerter les décideurs politiques et le public sur l’importance de fonder les recommandations alimentaires et de promouvoir une image de l’élevage à partir de preuves scientifiques solides. Ils le font consciencieusement et au prix de devenir la cible de campagnes militantes, visant à discréditer des voix scientifiques gênantes. Certes, des points de vue divergents sur la meilleure façon de mettre en œuvre les résultats scientifiques ou sur la nature ou la taille optimum des futurs systèmes d'élevage se sont exprimés. Toutefois, il existe un ferme consensus sur l'importance cruciale de maintenir des approches scientifiques rigoureuses pour un débat éclairé à propos de l’élevage. Ce contexte a incité les scientifiques en sciences animales à renouveler leur engagement en publiant l’appel Appel à Action de Denver. Cela a été fait à l'occasion du deuxième Sommet international sur le rôle sociétal de la viande et de l’élevage à Denver en octobre 2024, où les connaissances scientifiques actuelles à propos de l’élevage ont été présentées de façon synthétique. Cet appel s’adresse aux décideurs politiques du monde entier à s’engager en faveur de la pluralité et de la rigueur dans la prise de décisions fondées sur des données probantes. Relever le défi colossal de nourrir les populations mondiales tout en minimisant les dommages environnementaux ne sera possible que grâce à l’application transparente de la rigueur scientifique, en évitant l’orgueil, la présomption et le dogmatisme.
A l’heure où les cours des aliments du bétail s’envolent et où la durabilité des process est devenue le maître mot, la recherche de solutions permettant d’économiser les ressources, notamment alimentaires, est devenue une priorité. L’alimentation animale, qui représente le plus gros poste de charges des exploitations d’élevage (60%), constitue un bon levier pour rendre les élevages plus autonomes et / ou réduire les charges. Susceptibles d’être valorisés en alimentation animale, les sous-produits de l’Industrie Agro-Alimentaire (IAA) semblent constituer une piste prometteuse pour nourrir les ruminants à l’échelle du territoire, d’autant plus qu’une telle filière est susceptible de s’inscrire dans une démarche d’économie circulaire. Parmi les sous-produits, ceux issus de l’industrie de production de végétaux notamment fruits et légumes dispose d’un potentiel particulièrement fort pour les rations du bétail. De nombreux autres types de résidus issus des industries de transformations seraient également de nature à être utilisés, chacun présentant avantages et inconvénients.
Même sans bovins -ni volailles-, l’édition 2026 du salon international de l’Agriculture constituera un nouveau temps fort pour les filières animales mais aussi pour les sciences qui y sont attachées. Dans un contexte économique difficile, des moments d’échanges scientifiques visant à mieux comprendre et anticiper les enjeux d’avenir de l’élevage et de la viande en France seront proposés aux quatre coins du salon. Sur le stand de l’Acta (Hall 5.2 Stand B045), des ingénieurs de l’Idele et de l’Ifip animeront des conférences pendant toute la durée du salon, par exemple (le 25/2) sur le projet Ambitions Elevages, lauréat de l’appel à projet "Transitions et Souveraineté". Pendant 9 jours, de nombreux scientifiques INRAE (Hall 5.2, stand B051) se relaieront de leur côté pour présenter leurs travaux. Parmi les conférences particulièrement attendues, celles sur "L’avenir de l’élevage : recherches et innovations pour une trajectoire durable" avec le GIS Avenir élevages (le 24/2). De récents travaux INRAE sur la qualité sensorielle de la viande bovine sont également à noter.
D’autres temps forts professionnels jalonneront cette édition particulière. Lundi 23 février, les représentants des filières porc, volailles, œuf, lapin et palmipèdes gras présenteront sur le stand d’Inaporc (Hall 1, stand M23) leur "manifeste commun pour la reconquête et le maintien de la souveraineté française" et les 15 mesures qu’ils jugent indispensables pour rétablir ou maintenir la souveraineté alimentaire dans leur secteur. Sur le stand de la filière élevage et viande (celui d’Interbev, Hall 1, stand E52), les métiers de la boucherie seront particulièrement mis à l’honneur. A deux reprises, (les 23 et 27 février), l’Equipe de France championne du monde en 2025 offrira une démonstration de l’art de la découpe bouchère à la française, récemment inscrite au patrimoine culturel immatériel national par le ministère de la Culture. Un patrimoine bien vivant comme le montrera à quelques pas de là, sur le ring bovins (le 23/2), le grand Concours national de boucherie inter-régions.
Bref, un programme riche et éclectique pour les visiteurs de cette 62e édition, à l’image de ce numéro de Viandes & Produits Carnés. Nous vous proposons des articles sur "l’intérêt des extraits de levure pour produire des saucissons secs sans conservateurs", sur "les principes, les limites et les perspectives de la "viande de culture"", sur "la relation entre l'apport et les sources de protéines alimentaires et le taux de changements longitudinaux dans la structure cérébrale" et encore sur "les effets prébiotiques et probiotiques de la merguez enrichie en spiruline à base de viande de dromadaire". A noter enfin la présentation d’un ouvrage d’actualité que nous vous invitons vivement à vous procurer : "La Viande n’a pas dit son dernier mot". Rédigé par Marie-Pierre Ellies-Oury, qui a publié de nombreux articles dans VPC ces dernières années, il invite à "une lecture scientifique et nuancée des enjeux nutritionnels, environnementaux et sociétaux liés à la viande et à l’élevage". Un programme qui va comme un gant à notre revue. Une prochaine séance de l’Académie de la viande conjointement avec l’Association française de zootechnie est prévue sur ce thème le 15 avril.
Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN
