Le persillé est défini comme l’infiltration de gras entre les fibres musculaires. De nombreuses études confirment son impact positif sur la qualité organoleptique de la viande bovine. INTERBEV (Interprofession du bétail et des viandes) a choisi de travailler sur ce critère afin de répondre aux attentes des consommateurs en matière de qualité organoleptique. Un vaste plan d’action a été construit autour de cette thématique et l’évaluation du persillé en est la clé de voûte. Il est en effet crucial d’évaluer ce critère pour mieux le piloter en élevage.
En collaboration avec différentes entreprises d’abattage-découpe, IDELE (Institut de l’Elevage) a construit une grille d’évaluation du persillé adaptée au contexte français. Ce référentiel de mesure a été testé en conditions réelles afin de s’assurer de sa fiabilité et de le valider. L’interprofession impose aux abattoirs qui le désirent d’utiliser cette grille pour évaluer le persillé en complément des mesures déjà effectuées en routine, tels que la conformation, le poids de carcasse et l’état d’engraissement. Un accord interprofessionnel encadre le déploiement de ce référentiel et définit les modalités de son utilisation. Par ailleurs, IDELE étudie la possibilité d’instrumentaliser la mesure en vif et en carcasse afin d’améliorer la fiabilité des données collectées et d’optimiser leur remontée.
